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La preparazione

"Non basta saper scegliere un tè. Uscito da un grande giardino e composto da foglie eleganti, il tè che sfoggia il più bell'aspetto e il miglior aroma potrebbe non mantenere le promesse e rivelarsi, una volta in tazza, alquanto banale." (da IL GRANDE LIBRO DEL TE', IdeaLibri).

Il tè di cui stiamo parlando non è quello che si prepara affogando una bustina in una tazza d'acqua bollente, riscaldata magari nel microonde o sotto il getto di vapore di una macchina per l'espresso al bar. Il tè di cui vogliamo farvi innamorare è quello che si acquista sfuso: in foglie attoricigliate, spesso intere e belle da vedere quanto buone da bere.
E' il tè della tradizione quello preparato nella teiera, fedeli ad un rito che ti riavvicina al vero ritmo della vita e al piacere di viverla.

Essenziali per la perfetta preparazione di questa bevanda sono gli ingredienti: l'acqua e le foglie di tè. Non meno importanti, gli accessori.

Il tè in foglie è molto delicato e va conservato con cura evitando di esporlo alla luce o all'umidità o anche a odori forti, dei quali possa impregnarsi. Potendo permetterselo, bisognerebbe scegliere sempre tè di buona qualità perché, come i migliori vini, hanno un aroma e un sapore unico e la differenza è immediatamente tangibile.
Fondamentale è anche l'acqua: pura e appena sgorgata da una fonte montana, ruscellante su piccoli ciottoli e fresca. Ovviamente oggi usiamo quella del rubinetto che però può avere odore o sapore sgradevole e quindi andrebbe sostituita con quella minerale (naturale, senza bollicine) avendo cura di scegliere una di montagna e con un buon sapore, quindi evitate acque troppo povere di sali. Di solito consiglio di evitare acque che abbiano un residuo fisso troppo alto e infatti acque leggere sono l'ideale per tè bianco e verde, risultano meno indicate per gli oolong è i Pu'er che meritano un'acqua leggermente più corposa. Alcune acque molto leggere poi hanno un retrogusto fortemente metallico che le rende poco gradevoli anche in infusione con tè delicatissimi come Yin Zhen o Gyokuro.
Il consiglio è sempre quello di assaggiare l'acqua che intendete usare, trovando quella più adatta alle vostre esigenze, e di fare molti esperimenti.

La quantità di foglie necessarie alla preparazione varia in base al tipo di tè: verde o oolong (semifermentato), Assam o Darjeeling; al tipo di foglia: grande o piccola, intera o sminuzzata o in polvere ; ma anche in base al tipo di preparazione: occidentale o asiatica.

Le tabelle che seguono hanno carattere generale e servono solo come punto di partenza. Ognuno ha un gusto particolare da assecondare ed è ad esso che bisogna adattare le indicazioni che abbiamo dato. Devo precisare che la scelta di indicare la quantità di acqua in ml. piuttosto che in tazze è dettata dall'esigenza di evitare confusioni e errori. La vecchia regola del cucchiaino per tazza più uno per la teiera è rispettata ma vi siete mai chiesti quanto è capiente una tazza? e quanti grammi di tè potete prendere con un cucchiaino standard?

BIANCO 2 gr. x 100ml acqua 7/15 minuti 60°/80°
VERDE 1 gr. x 100ml. acqua 2/4 minuti 70°/80°/90°
OOLONG 1/1,5 gr. x 100ml. acqua 5/7 minuti 80°/90°

N
E
R
I
ASSAM 1/1,5 gr. x 100ml. (1 cucch.) 3/5 minuti 95°
DARJEELING 1/1,5 gr. x 100ml. (1 cucch.) 2/5 minuti 95°
CEYLON 1/1,5 gr. x 100ml.(1 cucch.) 5 minuti 95°

La dimensione delle foglie è importante per determinare il tempo necessario all'infusione: foglie intere richiedono un infusione più lunga e quantità maggiori, mentre alla polvere di tè (fannings) va applicata la regola inversa.

Se le regole generali ci aiutano, va ricordato che ciascun tipo di tè ha caratteristiche proprie che vanno assecondate: i tè verdi giapponesi hanno durate d'infusione inferiori (2 minuti) e che gli oolong possono essere molto fermentati (Oriental Beauty) e quindi assomigliare molto di più ad un tè nero; oppure poco fermentati (Pouchong) che si avvicinano ai verdi. Stesso discorso per il tè del Darjeeling: alcuni First Flush (raccolta di primavera) hanno aroma così intenso che vanno infusi per durate inferiori ai 2 minuti.

Il suggerimento è di chiedere al proprio negoziante di fiducia: saprà darvi tutte le indicazioni e i consigli necessari.

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Noi occidentali amiamo le grandi teiere e il gusto dei tè neri dell'India o di Ceylon magari accompagnati da dolci al burro e marmellate.
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